La tecnica dell'assaggio dell'olio
Al fine di determinare il profilo sensoriale di un olio, il COI (Consiglio Oleico Internazionale) ha stabilito che occorre effettuare un Panel Test (per capire cos'è leggi il nostro articolo che trovi in rubrica).
Ai valutatori, che saranno seduti ognuno all'interno di una cabina, verranno forniti i campioni da degustare, una scheda profilo da compilare, un bicchiere d'assaggio di colore scuro (blu cobalto o rosso), al fine di non farsi influenzare dal colore dell'olio, visto che questo non è un parametro di qualità, una mela o dell'acqua frizzante e una sputacchiera.
Dopo aver versato una piccola quantità all'interno del bicchiere, con una mano verrà coperta la parte superiore e con l'altra si scalderà da sotto, in modo da far uscire fuori tutti gli odori possibili, poi si toglierà la mano e si annuserà (fase olfattiva).
Successivamente si assagerà un sorso di olio, cercando di distribuirlo bene in tutta la cavità orale, in modo da coinvolgere tutti i recettori della bocca e si inizierà lo "strippaggio", ossia una serie di ispirazioni ripetute dalla bocca, utili a percepire i componenti volatili aromatici, mediante il passaggio per via retronasale (fase gusto-olfattiva).
Per finire, al fine di consentire la percezione degli attributi positivi, quali amaro e piccante, l'olio viene in parte deglutito e la restante parte espulso all'interno della sputacchiera.
